Kako napraviti domaći ribani kiseli kupus u tegli

Kada vam život podari kupus, napravite rezani kiseli kupus – a domaći kiseli kupus je mnogo ukusniji od onoga što možete kupiti u radnji. Hrskav je i prelepo kiseo, savršen prilog uz zimska jela i jutarnje sendviče. I, ne brinite o nabavci specijalnih sudova (npr. tradicionalnog zemljanog lonca), niti o tome da morate da pravite ogromne količine koje ćete jesti do naredne godine.

Pokazaćemo vam kako se pravi ribani kiseli kupus i to mana porcija ribanog kiselog kupusa, tako da stane u teglu – to je sasvim dovoljna količina za jednu osobu.

Kiseli rezani kupus je često jedan od prvih poduhvata onima koji vole eksperimentišu u kuhinji, i to sa dobrim razlogom: jako ga je lako napraviti, nije vam potrebno puno opreme, a rezultat je- ukusan.

Kako se pravi ribani kiseli kupus ?

Sve što treba da uradite, jeste da posolite izrendan kupus, i ubacite ga u neku posudu – zemljani lonac je najbolja opcija za velike porcije, a za male vam je dovoljna i obična tegla. Kupus vremenom ispušta tečnost, u kojoj se kiseli. Kada ga ostavite nekoliko dana ili nedelja, kupus se polako fermentiše i postaje hrskav i kiseo, onakav kakvog ga volimo.

Kako se kiseli kupus fermentiše ?

Rezani kiseli kupus nastaje procesom lakto-fermentacije.

Jednostavnije rečeno: Na površini kupusa nalaze se dobre bakterije, kao i na svom voću i povrću. Lactobacillus je jedna od tih bakterija, koja se nalazi i u jogurtu i drugim proizvodima sa kulturama. Kada su potopljene u rasolu, bakterije menjaju sećer iz kupusa u mlečnu kiselinu, prirodan konzervans koji sprečava rast štetnih bakterija.

Zašto se kiseli kupus fermentiše ?

Lakto-fermentacija se vekovima koristila za očuvanje sezonskog povrća van sirove forme. Fermentacija je pouzdan i siguran proces, i fermentisan kiseli kupus se može držati na podrumskoj temperaturi (oko 12 stepeni) mesecima, mada je nama koji nemamo podrume, jedina opcija da ga čuvamo u frižideru. Osim što čuva kupus, proces fermentacije ga transformiše u nešto što je neverovatno ukusno, plus, postaje još zdraviji – fermentisani rendani kiseli kupus sadrži većinu istih zdravih probiotika kao i činija jogurta.

Šta  je potrebno za pravljenje rezanog kiselog kupusa?

Najosnovniji sastojci kiseljenje rendanog kupusa su kupus, so i neka vrsta posude u kojoj ćete ga čuvati dok se fermentiše. Važno je da tokom fermentacije, kupus ostane u tečnosti. Kada ga pravite u zemljanom loncu, obično je potrebno da ga poklopite nečim teškim, kako bi ostao potopljen. Kada ga fermentišete u tegli, ubacite manju teglicu punu kamenčića ili klikera, i odradiće isti posao!

Kupus koji je bliže površini će ponekad plutati, pa kada fermentišete u tegli, viljuškom ga prisnite par puta na dan ili stavite odgore veći list kupusa, kako ovaj rezani ne bi „bežao“. Takođe, preko tegle držite čistu tkaninu ili gazu kako bi vazduh mogao da cirkuliše, i da u isto vreme sprečite upadanje prašine ili insekata u kiseli kupus.

Koliko je vremena potrebno za kiseljenje ribanog kupusa ?

Za kiseljenje rezanog kupusa, male količine (tegla od 1 litra), minimalno vreme koje je potrebno je oko tri dana, iako će kupus nastaviti sa fermentacijom i postajati sve ukusniji iz dana u dan. Najbolje je da svakog dana probate malo kupusa i stavite ga u frižider ili podrum, kad osećate da je najukusniji.Ribani kiseli kupus je bezbedno jesti u svakoj fazi procesa, tako da ne postoji pravi minimum ili maksimum vremena za fermentaciju.

Gde mogu pogrešiti ?

Kiseliti ribani kupus je zaista lako, ovde stvarno nemate puno prostora za grešku. Možda ćete primetiti mehuriće, penu ili belu sluz na površini kupusa, ali to su znaci normalne, zdrave fermentacije. Belu skramu možete skinuti kad je primetite ili pre nego što kiseli kupus stavite u frižider. Ako imate jaku fermentaciju ili vam je tegla prepunjena, rasol može malo izaći iz tegle. Zbog toga je preporučljivo uzeti veću teglu, kako bi mogli da obuzdate kupus koji se kiseli. Ako vam se i tada desi da kupus „ključa“, nema razloga za brigu – stavite tanjirić ispod tegle kako bi pokupio sve i proverite da li je sav kupus i dalje potopljen u svom soku.

Kiseljenje ribanog kupusa se uglavnom odvija bez problema.Moguće je da primetite neku plesan kako raste na površini kiselog kupusa ali ne paničite. Buđ se obično javlja kada kupus nije potpuno potopljen ili ako je kod vas u kuhinji pretoplo. Kupus je i pored toga ok, jer ga je mlečna kiselina sačuvala – pokupite buđ i nastavite sa procesom fermentacije. Ali pored svega ovoga, moramo reći da ipak treba da razmišljate – ako vam nešto miriše buđavo ili ima ružan ukus, verujte svojim čulima i bacite ga.

Recept

Kako napraviti domaći rezani kiseli kupus u tegli

Za 1-1,2 litra

Potrebno vam je

Sastojci:

• 1 srednji zeleni kupus (oko 1,3 kg)
• 1,5 kašika soli
• 1 kašika kima (ako želite, za ukus)

Oprema:

• Daska za sečenje
• Nož
• Činija za mešanje
• Jedna tegla od 1,5l ili dve tegle od 0,7l
• Levak (opciono)
• Manja tegla koja staje u veliku teglu
• Čisti kamenčići, klikeri ili slični „tegići“
• Tkanina za pokrivanje tegle
• Gumica za tegle

Uputstvo:

1. Očistite sve: Kada kiselite bilo šta, treba da obezbedite dobrim bakterijama šansu da uspeju tako što ćete im pripremiti što čistije okruženje. Operite dobro sve tegle kako ne bi bilo tragova deterdženta ili sapuna. Pošto ćete raditi rukama, i njih dobro operite.
2. Izrendajte kupus: Odbacite osušene spoljašnje listove sa glavice. Isecite kupus na četvrtine, pa ga isecite po dužini, tako da imate 8 kriški. Izrendajte ih na tanke tračice.
3. Spojte kupus i so: prebacite kupus u veliku činiju za mešanje i pospite so. Stiskajte kupus rukama kako bi se so dobro upila. Isprva vam možda neće delovati kao da je dovoljno soli, ali će on vremenom postati vodenast i opušten- više će ličiti na kupus salatu nego na sirov kupus. Za ovo će vam biti potrebno 5-10 minuta. Ukoliko želite da začinite kupus kimom, sada ubacite semenke.
4. Spakujte kupus u teglu: šakama stavite kupus u teglu, ako imate levak biće vam lakše. Na svako malo, pesnicom utapkajte kupus koji je u tegli. Ako je kupus ispustio nešto tečnosti dok ste ga „masirali“ u prethodnom koraku, prespite je u teglu.
   Ako želite: Stavite veći list kupusa preko izrendanog kupusa, kako bi ga potiskao.
5. Izmerite kupus: Kada ste stavili sav kupus u teglu, ubacite manju teglicu kroz otvor i napunite je kamenčićima i klikerima. Ovako ćete držati kupus potopljen u svoju tečnost.
6. Prekrijte teglu: Prekrite otvor tegle krpom i stavite gumicu za tegle kako ne bi spala. Na ovaj način, omogućavate protok vazduha i sprečavate upadanje prašine i insekata.
7. Na svakih par sati, pritiskajte kupus: U sledeća 24 časa, pritiskajte kupus onom manjom teglom. Kupus će ovako ispuštati tečnost, omekšati, a rasol će uspeti da prekrije ceo kupus.
8. Dodajte tečnost ako je potrebno: Ako se nakon 24 sata tečnost nije pojavila na površini, rastvorite kašikicu soli u šolji vode i dodajte dovoljno da se potopi sav kupus.
9. Kiselite kupus 3-10 dana. Dok se fermentiše, držite kiseli kupus na tamnijem mestu i hladnijoj sobnoj temperaturi, idealno, na 18-23 stepena. Proveravajte ga svakog dana i pritiskajte ga ukoliko pluta.
   Pošto je ovo manja tura kiselog kupusa, fermentisaće se brže. Probajte ga prvi put posle tri dana – kada vam bude bio po meri, sklonite „teg“, zavrnite poklopac i stavite u frižider. Kiseli kupus se može fermentisati i duže od 10 dana. Ne postoji neko idealno pravilo, nego bukvalno, birate po ukusu.
   Dok se fermentiše, primetićete mehuriće kako izlaze iz kupusa, penu i belu skramu na površini. To su znaci normalnog, zdravog procesa fermentacije. Skrama se može skinuti i tokom fermentacije i pre stavljanja u frižider. Ako primetite buđ, skinite je i proverite da li je kupus potpuno potopljen; nemojte jesti buđave delove koji su blizu površine, ali je ostatak ok.
10. Čuvajte rezani kiseli kupus nekoliko meseci: Pošto je ovo fermentisan proizvod, ukoliko ga držite u frižideru izdržaće minimum dva meseca. Dokle god je ukusan i dobro miriše, nemate razloga za brigu. Ako želite, možete sačuvati deo kiselog kupusa u manjoj posudi, za duže čuvanje.

Beleške iz recepta:

• Kišeljenje sa drugim kupusima: crveni kupus, napa kupus i drugi kupusi su svi dobre opcije za pravljenje kiselog kupusa. Možete praviti pojedinačne ili pomešane varijante, za veselu teglu kiselog ribanog kupusa!
• Veće ili manje porcije: da biste napravili veće ili manje porcije kiselog kupusa od ove u receptu, držite se istog odnosa kupusa i soli, i samo menjajte veličinu posude za čuvanje. Manjim porcijama je potrebno manje vremena za fermentaciju, a većima duže.
• Vruće i hladne temperature: potrudite se da čuvate kiseli kupus na hladnijoj sobnoj temperaturi. U toplijem okruženju, kupus se može pokvariti. Niske temperature (iznad nule) su ok, ali će fermentacija duže trajati.
• Posle ovog uputstva i recepta za kiseljenje kupusa trebalo bi da postanete paravi majstori