Kiseli kupus je odličan za zdravlje i pogodan za kulinarske poduhvate!

Proces kiseljenja kupusa potiče još iz perioda Slovena, a primenjuje se i danas. Kiseli kupus je fermentisan različitim bakterijama mlečne kiseline koje fermentišu šećer iz kupusa. On se zato razlikuje od zakišeljenog kupusa ili salate od kupusa, koja kiseli ukus dobija od sirćeta. Kupus možete kiseliti tokom cele godine, a razlog zbog kojeg se ovaj proces uglavnom odvija u novembru je taj što u tom periodu ima najviše kupusa. Razlozi zbog kojih treba da pripremite kiseli kupus je taj što je veoma dobar dodatak trpezi. Takođe, cena svežeg kupusa je u ovom periodu veoma niska, dok cena kiselog kupusa raste. Najbitniji razlog je taj što je kupus jedna od najzdravijih namirnica, nebitno u kom obliku ga unosite u organizam.

Kiseli kupus za bolje zdravlje

Kiseli kupus je odličan čuvar vašeg zdravlja. Visoki nivo gvožđa koji se nalazi u kupusu može doneti mnogo beneficija kada je u pitanju zdravlje Vašeg organizma. Kiseli kupus je bogat gvožđem, a ono pomaže Vašem organizmu da proizvodi energiju, jača metabolizam i poboljšava cirkulaciju, što povećava količinu kiseonika u ćelijama i organima.

Kupus sadrži mnogo vlakana, a ona su ključ svake dijete i poboljšavaju zdravlje digestivnog trakta. Kiseli kupus pomaže hrani da lakše prođe kroz creva, rešava problem konstipacije (zatvora), naduvenosti, stomačnih grčeva i gasova. Kada se reše svi ovi problemi, smanjuje se i mogućnost od pojave čireva ili karcinoma debelog creva.

Vlakna su takođe veoma bitna za zdravlje Vašeg srca. Uz pomoć vlakana dolazi do skidanja holesterola sa zidova arterija i drugih krvnih sudova jer ona vezuju holesterol za sebe i na taj način on biva uklonjen iz organizma. Na taj način, umanjenje holesterola otvara krvne sudove, a i kompletan organizam ima niži nivo holesterola. Na ovaj način možete umanjiti šanse za dobitak ateroskleroze, srčanog i moždanog udara i različitih kardiovaskularnih problema.

Kiseli kupus je takođe bogat karotenom i značajnom količinom vitamina A. Kiseli kupus je značajan za zdravlje očiju jer vitamin A smanjuje šanse za pojavu deformiteta očnog mišića, kao i formiranje katarakte. Vitamin A takođe potpomaže zdravlje Vaše kože. On usporava pojavu bora, eliminiše nesavršenosti i održava vašu kožu zdravom i mladom.

Porcija kiselog kupusa sadrži 35% ukupnog dnevnog unosa vitamina C koji vam je potreban, a koji je jedan od glavnih elemenata za očuvanje Vašeg imunog sistema. Vitamin C stimuliše stvaranje belih krvnih zrnaca i pospešuje regeneraciju ćelija, a takođe je ključni sastojak pri formiranju kolagena za skoro svaki deo Vašeg organizma, uključujući organe, krvne sudove, kožu, kosu, mišiće i kosti.

Ako mnogi vitamini i minerali koje sadrži kiseli kupus nisu dovoljan razlog da počnete sa redovnim unosom istog u svoj organizam, u kiselom kupusu takođe postoje organske komponente koje preventivno utiču na pojavu različitih upala. Oni smanjuju bol i neprijatnost u zglobovima, mišićima ili drugim upaljenim područjima.

Širok dijapazon minerala koji se u njemu nalaze čine kiseli kupus idealnom namirnicom za jačanje kostiju i prevenciju osteoporoze. Visok nivo vitamina K, koji nije tako čest vitamin, je veoma bitan kada je u pitanju snaga Vaših kostiju, s obzirom na to da proizvodi proteine zadužene za prevenciju mineralizacije kostiju.

Za podizanje raspoloženja i generalno dobro zdravlje, potrebno je da svaki dan pojedete dve do tri kašike naribanog kiselog kupusa. Ljudi koji konzumiraju velike količine kiselog kupusa su jači i otporniji na bolesti. Zbog toga se kiseli kupus posebno preporučuje starijim osobama, osobama s oslabljenim imunitetom i deci.

Iako donosi mnoge beneficije po vaše zdravlje, morate biti pažljivi kada je unos kiselog kupusa u pitanju. Kiseli kupus sadrži veoma visok nivo natrijuma, što može biti opasno za ljude koji pate od ozbiljnih kardiovaskularnih i bubrežnih bolesti. Ukoliko bolujete od ovakvih bolesti, posavetujte se sa svojim lekarom o tome, koju količinu natrijuma treba da unosite u organizam.

Kiseli kupus kao lek

Osim pri prevenciji različitih bolesti, kiseli kupus možete koristiti i u svojstvu leka. Ono što kiseli kupus razlikuje od svežeg je to što je kiseli kupus izvorna fermentisana hrana koja je bogata probiotičkim kulturama. Zbog toga je  moguće kiseli kupus koristiti kao lek protiv bolesti prouzrokovanih poremećajem crevne flore, posebno nakon terapije antibioticima ili hemoterapije. Blagotvorno deluje na mikrofloru i peristaltiku želuca i creva, što je veoma pogodno za probavu.

Kiseli kupus se koristi za ubrzavanje metabolizma i izbacivanje štetnih materija iz organizma, a takođe čisti i regeneriše jetru, čisti krv, usporava starenje i jača otpornost organizma.

Kiseli kupus pospešuje zarastanje rana, a deluje i kao lek protiv reume i upale vena. Možete ga koristiti i lokalno i to za ublažavanje svraba na koži usled alergijskih upala, manjih opekotina ili uboda insekata, posebno pčele ili ose. Potrebno je da na to mesto stavite oblog od lista kiselog kupusa, a zatim ga obmotate gazom.

Rasol – sok od kiselog zeleniša, uključujući i kupus – ima mnogo povoljnih učinaka po zdravlje. Bogat je vitaminima A, B, C, E i K, kao i vitaminom U, jednim od najređih vitamina koji se koristi kao lek čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu. Vrlo je popularan i narodni recept za lečenje nagluvosti pomoću rasola: uveče, pre spavanja, potrebno je da namočite vatu rasolom i stavite je u uho. Tako spavajte i izvadite je ujutru. Između ostalog, rasol se koristi i kao lek protiv gljivica i bakterija, štiti od upala, pomaže pri pojavi čireva i smanjuje mamurluk.

 Kako se kiseli kupus?

Ukoliko se sve uradi kako treba, domaći kiseli kupus će definitivno imati daleko bolji ukus od onog koji se u vakuumskom pakovanju prodaje u raznim samoposlugama. Potrebno je samo pratiti odgovarajući recept za zimnicu.

Za dobijanje dobrog kiselog kupusa neke stvari treba da budu u optimalnom skladu, a te stvari su: zapremina bureta koje na dnu treba da ima slavinu za pretakanje rasola, količine kupusa, vode i soli, temperaturni režim tokom procesa kiseljenja i pravilan režim pretakanja. Za uspelost Vašeg kiselog kupusa, predlažu se sledeće proporcije: za bure određene razmere u litrima, pripremi se količina kupusa čija je težina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Količina soli u buretu treba da bude 4% od količine vode kojom se bure naliva do vrha. Primer: Ako koristite bure od 30 l, u njega ćete staviti 15 kg kupusa i 650 g soli.

Najbolje je odabrati plastično bure zapremine 120, i postaviti ga negde gde se može očekivati temperatura od 15 do 20 stepeni u toku 30 dana od početka kiseljenja. Tih prvih mesec dana je najbitniji period kiseljenja kupusa i zahteva najviše pažnje.

Ukoliko tradicionalno kiselite kupus u novembru, u prvoj nedelji novembra kupi se 60 kg kupusa. On treba da bude čvrst i njegovi listovi treba da budu tesno složeni i blago ružicaste boje. Ukoliko postoje oštećeni spoljni listovi potrebno ih je odstraniti. Nakon toga se u sredini glavice sa donje strane, u korenu naprave dva zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm. Nakon ovoga započinje slaganje kupusa u bure. Glavice kupusa se gurau jedna uz drugu što je moguće snažnije i po veličini se biraju tako da ih je moguće što bolje uklopiti, kako bi bilo što manje slobodnog mesta. U šupljine između glavica možete ubaciti isečene komade kupusa. Pri ređanju prvog reda kupusa morate paziti da otvor slavine ostane između dve glavice kupusa, kako ne bi bio zatvoren. Glavice kupusa se ređaju sve do vrha bureta.

Nakon toga, bure je potrebno napuniti slanom vodom. U posudu od 5 litara sipa se 5 litara tople vode i 200 grama kuhinjske soli. Voda se meša sve dok se so potpuno ne rastopi i tako se dobira 4%-tni rastvor soli. Zatim se voda uliva u bure i ovaj proces se ponavlja sve dok se bure ne napuni vodom. U bure od 120 l sa 60 kg kupusa, staće 65 l vode, što zahteva 2,6 kg soli. Nipošto ne treba celokupnu količinu soli uliti u bure jer se tako ne može dobiti ujednačena slanost vode, a to je najbitnije za proces kiseljenja kupusa.

S obrizom na to da je kupus lakši od vode i da konstantno isplivava na površinu, potrebno je pritisnuti ga, kako bi konstantno biti pod vodom.

Nakon toga sledi period pretakanja rasola. Pretakanje je proces u kojem se rasol sa dna bureta pušten kroz slavinu vraća od gore u bure. U toku jednog pretakanja potrebno je izmešati barem polovinu vode. Pretakanje se prvih 15 dana vrši svaki dan, dok se drugih 15 dana može smanjiti na jednom u dva dana. U ovom procesu će opadati nivo vode u buretu, te je potrebno nadoknaditi je kako bi sav kupus bio pod vodom. Nakon ovog bure se može izneti napolje.

Dodatna voda takođe treba da bude posoljena u istom procentu. Posle mesec i po do dva meseca, u zavisnosti od potrošnje, u bure se može dodati i do 10 kg kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi se trošile ove već ukiseljenje dok se one kisele.

Zapečeni kiseli kupus s pireom i kobasicama

Kada je u pitanju kiseli kupus, u zimskom periodu se on često koristi kao salata ili se priprema podvarak. Međutim, nekada valja probati i nešto novo, te Vam preporučujemo recept za zapečeni kiseli kupus s pireom i kobasicama.

Ono što vam je potrebno da biste pripremili ovo jelo je 1 glavica luka, 1 velika šargarepa, 500 g isečenog kiselog kupusa, 50 g pančete, 2 lovorova lista, 1 ravna kašika crvene paprike, malo belog luka u prahu, so i biber, kao i 300 g kobasica. Za pire su potrebna 4 srednja krompira, 2 kašike maslaca, oko 1 dl mleka, malo soli i bibera i, po izboru, muškatnog oraščića.

Način pripreme jela je sledeći: Luk i pančetu sitno naseckajte, šargarepu narendajte krupno, a kiseli kupus stavite u veću cediljku i isperite toplom vodom. Luk propržite na ulju da postane slatkast, pa mu dodajte šargarepu, pančetu i kupus. Kratko propržite, pa malo podlijte vodom. Dodajte sve začine, a nakon desetak minuta i kobasice. Kuvajte na laganoj vatri oko 30 minuta i po potrebi dolivajte malo vode.

Krompir ogulite, isecite na kriške stavite u lonac sa vodom malo posolite i kuvajte oko 20 minuta. Ocedite ga, zgnječite, pa umešajte maslac i mleko. Začinite solju, biberom i muškatnim oraščićem.

Zagrejte rernu na 200 stepeni. Nauljite vatrostalnu posudu, pa u nju rasporedite kupus. U sredini kupusa napravite rupu pa je ispunite pireom. Kobasice isecite na kolutove, složite od gore, pa sve zajedno zapecite oko 20 minuta.

Rolovani kiseli kupus sa pečenom paprikom

Ovo jelo je jednostavan i ukusan prilog uz različite vrste mesa. Za njega vam je potrebna 1 glavica kiselog kupusa (ne bi trebalo da bude jako kiseo), 6 pečenih paprika (oljuštenih i očišćenih od koštica), krupno tucana paprika i ulje.

Potrebno je razdvojiti listove kiselog kupusa i po potrebi isprati, kako bi bio blaži, očistiti ih od žila, ali tako da ne rasečete sam list i složiti ih na tanjir. Dva lista kiselog kupusa treba složiti tako da se malo preklope, posuti ih tucanom paprikom i pouljiti, pa ponovo staviti red kupusa ulje i tucanu papriku i još jedan red kupusa od gore. Možete koristiti dva ili tri reda kupusa. Preko kupusa u sredinu staviti pečenu papriku (otprilike pola paprike po listu kupusa).

Sve to treba urolati u čvrst rolat, a zatim iseći nožem na parčad veličine 2 do 3 cm. Možete improvizovati i u sredinu, preko paprike, staviti i deblje krastavčiće, pa rolati oko njih. Sve prepuštamo Vašoj kreativnosti!
Jelena Ostojić