Berba i čuvanje groždja

Berba grožđa predstavlja obiman i značajan posao. Za razliku od vinskog grožđa, stono se bere u više navrata. Prilikom berbe probiraju se samo grozdovi koji su ujednačeno i dovoljno zreli, pravilno razvijeni, privlačnog izgleda i ukusa. Grozdove oštećene od grada, bolesti i štetočina ne mogu se iznositi na tržište a ne mogu se ni čuvati. Jedino se mogu zdrave bobice probrati i odmah pojesti.

Stono grožđe se bere no suvom i umereno toplom vremenu.Vlažno grožđe se ne sme brati, jer brzo istruli. Osim vlažnih grozdova treba voditi računa da bobice ne budu zagrejane na suncu, jer se mogu oštetiti prilikom transporta.

Obrano grožđe je najbolje u jednom sloju polagati u plitke gajbe, s peteljkom, okrenutom naviše, s tim da se gajbe oblože masnom hartijom ili listovima vinove loze. Jer, tržišnu vrednost i mogućnost čuvanja stonog grožđa znatno umanjuju oštećeno i grožđe nagnječeno prilikom nepravilnog pakovanja i nepažljivog transporta.

Gajbe s grožđem ne smeju dugo stajati u vinogradu, pogotovu ne na suncu. Grožđe se mora brzo klasirati i otpremiti na tržište ili u prostorije za čuvanje.

Sveže šest meseci
Način i postupci čuvanja su danas usavršeni tako da se neke sorte mogu očuvati sveže šest do osam meseci posle berbe (sorte poznog i vrlo poznog vremena sazrevanja – smederevski muskat, smederevka).
U rashladnim prostorijama (hladnjače) afusali i muskat hamburg mogu se čuvati najviše dva meseca.
Grožđe u hladnjačama, zavisno od sorte, čuva se na temperaturi 0-2°S. Pre unošenja u hladnjaču obavlja se predhlađivanje.

U domaćinstvima je jedan od načina čuvanja stonog grožđa ostavljanje u slojevima u porozni materijalu sitnjenju plutu ili drvenu strugotinu.
U svakom slučaju grožđe treba brati sa delovima lastara.

Berba grožđa vinskih sorti

Za vreme berbe temperatura treba da bude oko 25°C. Ako je toplije, treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa, što će uticati na kvalitet budućih vina. Po kiši i hladnom vremenu ne treba obavljati berbu, osim ako preti naglirazvoj sive plesni (Botritis cinerea).
Sa berbom je najbolje početi ujutru čim nestane rose, ali i popodne, ako su jako velike vrućine, treba napraviti pauzu. Sorte od čijeg će se grožđa spravljati visokokvalitetno vino, ne smeju ostati obrane u vinogradu duže od dva sata. Svaki naredni sat doprinosi pogoršanju kvaliteta vina.
Grožđe namenjeno proizvodnji vina bere se u fazi tehnološke zrelosti. Pod ovim se podrazumeva onaj vid zrelosti koji za dati tip vina ima naj bolji odnos šećera i ukupnih kiselina.
Temperature iznad 24°C u vreme vrenja pogubne su za kvalitet vina, jer uzrakuju gubitak sortne arome, a i previranje mogu usmeriti u pogrešnom pravcu. To se dešava kada temperatura pređe 30°C. Tada se alkoholno vrenje prekida, a umesto njega nastupa mlečno-sirćetno vrenje. Dakle, grožđe pre prerade treba da je što hladnije.
U vreme berbe ne upotrebljavajte sredstva za zaštitu vinograda.

Sve sorte se ne mogu uspešno i drugo čuvati u svežem stanju, već samo sorte poznog i vrlo poznog vremena zrenja, kao što su: muskat, hamburg, italija, crveni valandovski drenak, zimsko belo, antigona, povardarska pozna, kalmerija, itd.
Da bi se uspešno čuvale, sorte moraju imati ove odlike: čvrsta i debela pokožica, hrskavo meso, čvrsta veza peteljčice i bobice, otpornost na gnječenje i mehaničke povrede. Uz to, grožđe mora biti zdravo i optimalno sazrelo.

U manjim količinama grožđe može da se sačuva tako što se deo lastara sa grozdom potopi u posudu sa vodom u koju se, radi dezinfekcije, stavlja malo drvenog uglja ili drugog konzervansa. Temperatura na kojoj se na ovaj način čuva grožđe ne treba da padne ispod 4°C, a da ne prelazi 8°C (frižider).

I na tavanu grožđe se može čuvati nekoliko meseci. Oberu se zdravi grozdovi i sa delom lastara nižu kao duvan na posebne konopce. Pri tome, treba voditi računa da se grozdovi mnogo ne dodiruju, već treba obezbediti nesmetano strujanje vazduha. Nanizani grozdovi se obese na tavansku prostoriju iznad prostorija koje se greju. U slučaju pojave većih mrazeva, grožđe se može zaštiti asurama, slamom i dr.

Grožđe u tegli
Ovakav način čuvanja grožđa pogodan je za Male količine. Grožđe treba dobro oprati i odstraniti sve bolesne i napukle bobice. Kad se grožđe prosuši, ređati ga u tegle.
Od vode i šećera kuvati sirup i njime, dok je vruć,naliti tegle sa grožđem, koje su prethodno zagrejane na plotni, da ne bi pukle. Za kilogram grožđa potrebnoje 1/3 kg šećera i 3/4 l vode.
Napunjene tegle osta-e se, da se ohlade, na dobro zatvore.